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Botulino alimentare: un nemico insidioso

Il botulino alimentare, Clostridium botulinum prende il suo nome dal latino Botulus, salsiccia, perché delle salsiccie fatte in casa provocarono i primi sintomi mai descritti.

Esso sviluppa in mancanza di ossigeno, fermentando alcuni composti presenti negli alimenti, ma non solo; il botulismo infatti ha 7 diversi ceppi, tra cui quello pediatrico (in quanto il batterio è presente in un tratto dell’intestino del neonato), e quello da ferita infetta o lesione, ma il più diffuso è senza dubbio quello alimentare.

I sintomi del botulino alimentare

Nell’intossicazione da botulino i sintomi si manifestano nei modi più disparati (e pericolosi): diplopia (sdoppiamento della vista), visione offuscata, nausea e vomito, deficit dei muscoli respiratori, disturbi di fonazione e deglutizione.

Nei casi più gravi, porta alla paralisi muscolare o alla morte per insufficienza respiratoria.

Il botulino alimentare: L’Ambiente ideale

Le condizioni favorevoli per questo batterio, in genere, sono una discreta presenza di umidità, un’acidità molto bassa, mancanza di ossigeno e bassa concentrazione di sale. Non è difficile immaginare, dunque, che gli alimenti più colpiti siano le conserve non acide, specie se di carne e pesce e i sott’oli, vegetali o no. Gli alimenti ad alto rischio sono le verdure in scatola (mais, fagiolini, peperoni, funghi, spinaci, olive) e le conserve di pesce, tra cui il tonno che è tra i più consumati.

Botulino alimentare

Il botulino nella marmellata non ha possibilità di svilupparsi perché lo zucchero, se presente almeno al 35% del composto (cosa che accade anche nelle marmellate ipocaloriche), inattiva la tossina del botulino.

Il botulino nelle conserve trova il suo habitat ideale in quanto spesso non vengono rispettate, nella produzione domestica ma a volte anche in quella industriale, le normali regole igieniche.

Possiamo accorgerci della presenza del botulino, senza dover aprire il barattolo, grazie al rigonfiamento del coperchio. Sussistono però altre manifestazioni come muffa, irrancidimento e rammollimento. I batteri più resistenti ed insidiosi si sviluppano senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

PROTEGGERE LE NOSTRE CONSERVE

Si può scongiurare la presenza di tossine del botulino durante le fasi di preparazione e conservazione del prodotto nella produzione casalinga. Sapendo, infatti, che il batterio viene annientato dalle alte temperature, l’alimento in vasetto o in scatola deve venire sterilizzato tramite bollitura a bagnomaria per almeno 10 minuti prima di venire riposto o consumato.

Le conserve di carne, pesce e verdure non acide andrebbero sterilizzate tramite bollitura per 20-30 minuti e poi riposte in frigorifero dove il botulino non ha possibilità di riprodursi. Oltre all’alta temperatura, altri elementi che assicurano l’assenza di botulino sono l’acidità (pH inferiore a 4,6), la presenza di ossigeno, la disidratazione (poiché l’acqua è favorevole allo sviluppo del batterio) e la conservazione sotto sale.

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